Caffé - le regole per farlo perfetto

Caffé: le regole per farlo perfetto

Ma cresce il favore per il ginseng

L'esotico caffè al ginseng ruba consensi alla tazzina nostrana. I numeri parlano chiaro: in Italia se ne sorseggiano circa tre milioni al giorno, al prezzo medio di un euro. Ormai si trova ovunque, in moltissimi bar e perfino nei distributori automatici di bevande, tanto che Il consumo di questa bevanda è più che raddoppiato. Ma gli estimatori del classico espresso non devono allarmarsi: la loro tazzina è al sicuro e per essere certi di gustarla sempre al meglio c'è anche un vademecum per riconoscere gli eventuali errori del barista.

L'abitudine di prendere un caffè al ginseng si va affermando soprattutto in occasione della pausa dal lavoro: come rileva un'indagine Fipe su fonte Eraclea, il 37% dei suoi estimatori lo beve infatti durante il break, il 23% a colazione e il 17% a pranzo. Forse è un po' azzardato parlare di caffè al ginseng visto che si tratta di una "bevanda al gusto di ginseng" e che la percentuale di questa radice, nella maggior parte delle miscele che si trovano in commercio, è di appena l'1%. Si tratta in ogni caso di una bevanda innocua, come afferma Carlo Cannella, nutrizionista e presidente dell'Inran. La parola "ginseng" viene dal cinese e significa "radice della vita". In Oriente la bevanda viene preparata con almeno 150/200 ml di acqua calda usando bustine monodose. In Italia la bevanda è arrivata da una decina di anni, ma dopo i primi tentativi di commercializzazione, la miscela è stata "italianizzata", aromatizzando la miscela per renderla meno amara e aggiungendo l'estratto di ginseng coreano.  

Chi continua a preferire invece la classica tazzina di espresso non si sgomenti: la mania per i gusti esotici non rischia di far tramontare le sane tradizioni di casa nostra.  E per difendersi da chi serve in tazza un prodotto di qualità non eccelsa, ecco un elenco degli errori più diffusi che attentano alla qualità della nostra pausa caffè. A "fotografarli" è l'Istituto Nazionale Espresso Italiano che, per insegnare a riconoscerli, ha anche organizzato, per il prossimo 16 settembre a Roma, un "Corso di sopravvivenza caffeicola" che stigmatizza  "tutto quello che non dovreste mai vedere in un bar".

Ecco allora i 15 "errori capitali" davanti ai quali è meglio rinunciare alla tazzina:
1) ignorare o non prestare attenzione alla richiesta del cliente;
2) disporre più di due file di tazzine sopra la macchina: quelle nella terza e quarta fila rimangono fredde;
3) utilizzare tazzine cilindriche: non aiutano la formazione della crema;
4) tenere il macinadosatore colmo di caffè macinato: questo invecchia
molto più velocemente rispetto al caffè in grani;
5) le scie di polvere sotto l'attrezzatura: sono un segno di scarsa manutenzione. Se non c'è' pulizia all'esterno della macchina e del macinadosatore, figuriamoci all'interno!
6) prelevare il caffè già pronto per preparare il latte macchiato: questo deve essere fatto con caffè preparato appositamente;
7) nel portafiltro ci sono ancora fondi del caffè precedente: il nuovo espresso saprà con ogni probabilità di bruciato e di fumo;
8) si usa solo una dose e mezza: in questo modo, invece dei 14 grammi di caffè macinato (due dosi), se ne usano circa 10, con il risultato che la bevanda nella tazzina avrà meno corpo e meno aromi;
9) il caffè non viene pressato adeguatamente: in questo modo l'acqua corre  velocemente attraverso di esso: si ottengono meno corpo e meno aromi;
10) se non si puliscono i bordi del portafiltro, con il palmo della mano o con un pennello, questo non si aggancia ermeticamente alla macchina. Così si rovinano le guarnizioni e si rischia di trasmettere anche un odore di gomma bruciata al caffè.
11) se il tempo in cui l'acqua attraversa il caffè è troppo breve, e non di almeno circa 25 secondi, si ottiene un caffè sottoestratto;
12) il barista mentre prepara il caffè è impegnato in altre attività;
13) caffè con note di paglia e di arachide: la miscela usata è certamente scadente
14) la tazzina trabocca: deve essere invece servita senza gocce esterne e perfettamente pulita
15) la lunghezza corretta di un espresso è di circa 25 millilitri, 35 sono eccessivi. Dunque bocciato il "caffè lungo".

E chi ama il cappuccino? Deve badare al fatto che il barista, dopo avere montato il latte, pulisca la lancia del vapore: in caso contrario questa, cappuccino dopo cappuccino, si incrosta, trasmettendo una sensazione
di latte bruciato. Tassativamente vietato anche riscaldare il latte già montato per i cappuccini precedenti, oppure bollire il latte invece di montarlo o mettere nella tazza prima il latte e poi il caffè.