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LA BAVARESE DEL CAFFE’ PROCOPE
Nella pasticceria moderna vengono chiamati “al cucchiaio” i dolci morbidi (come creme e budini) e “da forno” quelli compatti, a base di farina. Fra i primi, una posizione di primissimo piano occupa, oggi come un tempo, la bavarese. E noi di PRONTO IN TAVOLA vi raccontiamo perchè.
Bavarese: nome che attraversa ben tre secoli, e tutt’altro che assurdo, in quanto la Baviera non è solo terra di birra ma anche di pasticceria: per convincersene, basta osservare le vetrine delle caffetterie di Monaco. Diverse ma non inferiori alle più rinomate pasticcerie viennesi, la loro produzione è, a tutt’oggi, un invito praticamente irresistibile al peccato di gola… Per cui non ci si deve stupire se, all’origine di questo dessert, ci siano i Principi di Baviera! Nel 1700, alcuni membri della famiglia Wittelsbach frequentavano a Parigi il Caffè Procope, aperto dal siciliano Procopio De’ Coltelli. I nobili tedeschi, però, pretesero una bevanda a loro cara: a base di tè, con molto latte, zucchero e sciroppi aromatici. La preparazione piacque e venne richiesta dagli altri clienti che, per assonanza, la battezzarono “la bavarese”: poi, visto il successo che ottenevano le “creme in chicchera”, si tolse il tè, si unirono uova e leganti e si ebbe così la “bavarese crema”. Gli unici che continuarono a considerare la bavarese una bevanda (e a prepararla come tale) furono i Piemontesi.
Nel 1854, il pasticciere e capocuoco di Carlo Alberto di Savoia, Antonio Vialardi, nel suo TRATTATO DI CUCINA, raccomanda di prepararla con latte, zucchero e aromi: e ne da pure una versione speciale, a base di cioccolata. E’ la “bavareisa” (antenato del “bicerìn”, così caro ai patrioti della Torino ottocentesca) e, nonostante il nome del tesco invasore, accompagnerà i momenti di relax dei nostri antenati per tutto il perìodo dei moti risorgimentali. Ecco dunque come si prepara questo dessert…
LA BAVARESE DEL CAFFE’ PROCOPE
DOSI PER 4/5 persone
Gr.650 di panna fresca da montare
Gr. 150 di latte intero
Gr.90 di zucchero
Gr.25 di colla di pesce
2 / 3 tuorli d’uovo freschi
vanillina q.b.
frutta (anche sciroppata) per guarnire
Preparazione
Mettete ad ammollare in acqua fredda la colla di pesce. Mescolate in una ciotola i tuorli con lo zucchero, e poi stemperate il composto versandovi sopra, lentamente, il latte caldo (ma non bollente).
Portate il tutto sul fuoco, a fiamma minima, fate scaldare sempre mescolando: non deve assolutamente bollire, altrimenti… impazzisce! Incorporatevi la colla di pesce debitamente strizzata, aromatizzate con un poco di vanillina e lasciate raffreddare finchè inizierà ad addensarsi. A questo punto incorporate la panna montata a neve ferma: versate il tutto in uno stampo ad anello e tenetela in frigorifero per almeno 6 ore.
Al momento di servirla, sformatela su di un piatto di portata guarnendola, se piace, con frutta sciroppata (o fresca) purchè molto colorata, per creare un bel contrasto col colore algido dell’anello di bavarese.
Giovanna Motta
http://prontointavola.tgcom.it
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