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Un classico: l’anatra all’arancia
L’anatra domestica è una delle molte specie di una famiglia dalla lunga storia: per accorgersene, è sufficiente guardarsi qualche pittura murale delle tombe egizie. Spesso il defunto viene rappresentato mentre va a caccia fra i canneti, sul Nilo: è tutto uno starnazzare e svolazzare di anatre spaventate dall’arrivo dell’imbarcazione, e l’antico pittore le riproduce con un realismo ed una tecnica di prim’ordine. A volte vengono dipinti anche gli inservienti di cucina che le spennano, le cuociono e le conservano “in carpione” in grosse anfore dal collo largo.
Noi non andremo così indietro nel tempo: ci accontentiamo di un’ANATRA ALL’ARANCIA
Ogni chef ha la sua ricetta, e non solo gli chef!
Praticamente chiunque si metta ai fornelli si cimenta in questo piatto: e ne “canonizza” una sua variazione assolutamente personale, per cui nessun’altra versione sarà mai quella giusta.
Io ho scelto questa, opera di un caro amico francese.
INGREDIENTI E DOSI PER 4 PERSONE
1 anatra di circa 2 chili
3 cl. di olio di semi (meglio quello di vinacciolo)
gr.150 di carote tagliate a cubetti
gr.150 di cipolla tagliata in 4 pezzi
Per la SALSA ALL’ARANCIO:
gr.25 di zucchero
gr.30 di aceto di vino rosso (se fosse troppo forte, allungarlo con un po’ di vino)
mezzo litro di vino rosso ed altrettanto di fondo bruno
2 arance e 1 limone
5 cl. di Grand Marnier (o altro liquore all’arancio)
Per la guarnizione:
4/5 arance ed un poco di amido di frumento
Pulite l’anatra, ponetela in una pentola a rosolare con un poco d’olio: quando sarà ben colorita, aggiungete le carote e la cipolla ed infornate il tutto a 180° per circa 50′, rigirandola ogni tanto e bagnandola col suo sugo di cottura.
Tagliate sottilmente la scorza di 2 arance (il pelapatate vi eviterà di intaccare la parte bianca): dividetela in strisce sottili che scotterete per 2 minuti in acqua bollente, scolerete e terrete da parte.
Pelate altre 2 arance e tagliatele a fette, raccogliendo il sugo che ne esce e che unirete al succo del limone e di altre 2 arance: fatto ciò, aggiungete l’aceto e le scorzette sbollentate.
Togliete l’anatra dal tegame, e fatene scolare tutto il grasso fuso: tenetela da parte in caldo, sgrassate il fondo di cottura e mettetelo in un pentolino. Portatelo rapidamente a ebollizione, sfumate col vino e abbassate la fiamma al minimo.
In un altro pentolino mettete lo zucchero a caramellare con poco succpo di limone. Appena sarà ambrato, versatevi i succhi e l’aceto, facendo ridurre un poco. Riunitelo al fondo sgrassato e mettetevi le fette d’arancia che farete bollire per 2 minuti scarsi, unendo poi l’amido diluito con un poco d’acqua calda.
Ponete l’anatra al centro del piatto di portata e disponetele attorno scorzette e fette d’arancia: la salsa sarà servita a parte, in una piccola salsiera o, se preferite, in coppette individuali accanto ad ogni commensale.
Giovanna Motta
http://prontointavola.tgcom.it/
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