Speciale Gelato

L'ABC nutrizionale del gelato Il gelato: un alimento completo Contiene acqua, zuccheri, grassi, proteine, sali minerali e vitamine: al gelato non manca proprio nulla per essere considerato a tutti gli effetti un vero alimento.

saniNews - Sembra inutile e ripetitivo affermare che il gelato non deve essere considerato una golosità infantile o un rinfrescante estivo, bensì un alimento completo.  
Eppure il nostro paese non sembra ancora aver capito la vera natura di questa ghiotta vivanda: infatti l’Italia ha un consumo di gelato procapite inferiore rispetto ad altri paesi europei, e per di più il suo uso appare relegato alla stagione estiva, mentre i maggiori consumatori risultano essere i paesi del nord, dove l’estate è più breve e l’inverno più lungo e freddo che da noi.  
 
Il motivo di questo paradosso sta nell’idea che gli anglosassoni hanno del gelato, e cioè di un alimento a tutti gli effetti, in virtù del suo importante contenuto nutrizionale.  

Le materie prime impiegate nella produzione del gelato artigianale si dividono in: prodotti lattiero-caseari (latte, panna, burro), dolcificanti (saccarosio, fruttosio, lattosio ecc.), aromatizzanti (cacao, cioccolato, succhi e polpe di frutta, aromi naturali), più delle varianti (uova, additivi, coloranti, bevande alcoliche, caffè ecc.).  
 
Ma quando per capire cosa si intende per completezza nutrizionale del gelato, questi ingredienti vanno scomposti e raggruppati in funzione dei fabbisogni del corpo umano.  
 
Si hanno così:  
 

• acqua (fabbisogno idrico): è il veicolo che porta all’organismo i materiali da costruzione dei quali abbisogna
  
  
  
• zuccheri (fabbisogno energetico): sono fattori di enorme importanza energetica e di pronta utilizzazione
  
  
  
• grassi (fabbisogno energetico): sono presenti in quasi tutti gli alimenti, a eccezione degli zuccheri
  
  
  
• proteine (fabbisogno plastico-costruttivo): soddisfano l’esigenza fondamentale dell’organismo di costruire nuovi tessuti e di sostituire quelli che muoiono
  
  
  
• sali minerali (fabbisogno di elementi naturali): indispensabili per il normale svolgimento delle funzioni nutritive degli elementi
  
  
  
• vitamine (fabbisogno vitaminico): necessarie per la regolazione delle reazioni di utilizzazione degli alimenti.
  
  

Gelato: 7 motivi per mangiarlo
È irresistibilmente buono, ma anche bello da vedere: colorato, fantasioso, sinonimo di estate e di vacanze. Ma i motivi per gustarsi un gelato non si esauriscono qui…

saniNews - Perché lasciarsi tentare dal piacere di un buon gelato? 
 
Perché è un alimento completo: il gelato ha tutte le carte in regole per essere considerato un alimento a tutti gli effetti, infatti i suoi componenti soddisfano tutte le necessità dell’organismo: fabbisogno idrico, energetico, vitaminico e plastico-costruttivo.  
 
Perché rende felici: un recente studio londinese ha rivelato che mangiare il gelato attiva una particolare area cerebrale sede di emozioni positive (leggi la notizia).  
 
Perché contiene zuccheri di qualità: il gelato non contiene solo saccarosio, ma anche glucosio e fruttosio che, essendo monosaccaridi, non necessitano di metabolismo, vanno rapidamente in circolo e sono quindi subito disponibili sotto forma di energia. Poi c’è il lattosio, apportato dal latte e dalla panna, che favorisce l’assimilazione del calcio da parte delle ossa, processo di non trascurabile importanza, soprattutto nei bambini.  
 
Perché è facilmente digeribile: le sostanze contenute nel gelato sono disperse in una massa di minutissime gocce d’acqua congelata che incorpora importanti volumi d’aria. Ne consegue che le sostanze così suddivise offrono ai succhi digestivi un’ampia superficie d’attacco; in una parola sono più facilmente e più rapidamente digerite in confronto ad altri alimenti che soltanto con la masticazione vengono sminuzzati.  
 
Perché agevola la digestione di un pasto: la temperatura relativamente fredda del gelato esercita un’azione stimolante tanto sulle contrazioni dello stomaco, quanto sulla secrezione del succo gastrico, per cui il gelato consumato alla fine di un pasto favorisce la digestione (perciò è consigliabile anche a metà pasto, per favorirne il proseguimento).  
 
Perché può rientrare in una dieta: se si consuma con moderazione e si prediligono i gusti alla frutta, decisamente meno calorici, il gelato può rientrare in un regime dimagrante, anzi, in virtù del suo alto valore nutrizionale è decisamente preferibile ad altri dessert ipercalorici e poveri di sostanze nutritive.  
 
Perché non danneggia lo stomaco, anzi il gelato è utile a chi soffre di acidità gastrica, perché aumenta il pH gastrico e la capacità protettiva della parete dello stomaco. Per quanto riguarda la temperatura fredda, è stato dimostrato che non provoca nessun danno allo stomaco, in quanto il gelato si riscalda in condizioni normali di ingestione a + 8-10° C già in bocca.  
È vero che in un primo momento i vasi sanguigni con i quali una sostanza fredda viene a contatto si restringono, ma subito dopo, per reazione, si dilatano e si ha un maggiore afflusso di sangue con conseguente aumento della produzione di succo gastrico. Per queste ragioni fisiologiche il gelato è servito a conclusione di un pasto.  
 
Per saperne di più leggi Scienza e tecnologia del gelato artigianale e visita il sito www.pasticceriainternazionale.it.

Il decalogo del gelato
Con il caldo si fa sentire la voglia di qualcosa di fresco, dolce, morbido: in una parola, è ora di gelato! Ma gola a parte, conosci qualità e difetti del re dell'estate?

saniNews - Con l’aiuto di Amleto D’Amicis, epidemiologo nutrizionista dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, Sanihelp.it vi svela le 10 verità sull’alimento più goloso e più consumato del pianeta. 
 

1. A cosa si deve questa passione così diffusa? «Il gelato rappresenta una gratificazione gustativa per la lentezza con cui viene assaporato. Inoltre si può gustare in diversi momenti e varianti: come dessert a fine pasto o come snack al bar. Per questo conserva il suo meritato successo».
   
   
   
2. Può essere considerato un alimento? «I gelati devono essere considerati degli alimenti, in quanto hanno un buon valore nutritivo, variabile a seconda degli ingredienti: latte, crema di latte, uova, zucchero ed eventualmente cacao, caffè, nocciole, frutta e additivi aromatizzanti, addensanti ed emulsionanti.  
   I gelati a base di latte e uova rivestono un ruolo nutrizionale importante per l’apporto di proteine, calcio e fosforo, mentre quelli alla frutta sono interessanti per la presenza di vitamine e sali minerali».
   
   
   
3. Quando è controindicato? «Quando è consumato in dosi eccessive. Da non sottovalutare l’alta concentrazione di zuccheri semplici che possono essere controindicati in alcuni soggetti».
   
   
   
4. Quali sono le differenze tra il gelato artigianale e quello industriale? «Le differenze nutritive sono trascurabili. Alcuni gelati industriali, però, usano grassi tropicali (cocco) come succedanei del latte: in questo caso cambia la qualità nutrizionale. D’altra parte i gelati industriali offrono un’eccellente garanzia igienica, mentre quelli artigianali, nonostante la preparazione igienicamente corretta, possono non essere conservati in ambiente sterile».
   
   
   
5. Le calorie cambiano in base ai gusti? «I gelati meno calorici sono quelli alla frutta: se un gelato a base di latte e uova conta 220 kcal per 100 g, quello alla frutta ha 165 kcal per 100 g. Questa consapevolezza, però, viene spesso presa come alibi per abusare nelle dosi, vanificando così il risparmio energetico.
   
   
   
6. I diabetici devono rinunciare al gelato? «A parte i gelati preparati con dolcificanti sintetici, il problema è nella quantità e nel momento di consumo: un piccolo gelato ogni tanto a fine pasto può andare (se il pasto non è stato ricco in carboidrati)».
   
   
   
7. Come si riconosce un gelato di qualità? «Per avere la sua pastosità deve essere insufflato d’aria, per questo va mantecato a lungo. Inoltre deve avere la giusta quantità d’aria e acqua (un gelato acquoso sgocciola, mentre uno con molta aria ha poco volume)».
   
   
   
8. Quante volte alla settimana è concesso? «Può trovare tre occasioni di consumo settimanale, meglio se alternando i gusti crema/frutta».
   
   
   
9. Può sostituire il pasto? «No, anzi: sfatiamo le diete monoalimentari, che siano a base di gelato, minestrone, pompelmo o altro. Un gelato non sostituisce un pasto, che deve essere più completo, ma può rappresentare una volta ogni tanto un’alternativa veloce al classico pranzo».
   
   
   
10. Qualche consiglio per chi è a dieta ma ama il gelato? «Rispettare le quantità: anche per chi è a dieta il gelato può trovare la sua collocazione, purché venga considerato un alimento a tutti gli effetti (anche nel senso della quantità)».

Calcola le calorie del tuo gelato
Vuoi avere un’idea di quante calorie ha un gelato? Basta conoscere il contenuto calorico degli ingredienti, che variano da gusto a gusto. E se il gelato è fatto da te…

saniNews - Sei a dieta, come la stragrande maggioranza delle donne, ma è estate, fa caldo e sei tremendamente golosa: il gelato è proprio tabù?  
La risposta è no, e ormai è stato ribadito fino alla nausea: il gelato è un alimento completo, nutrizionalmente bilanciato, molto energetico e sostanzioso…  
Sì, ma quante calorie ha? Alla fine, diciamolo chiaramente, è questa la domanda che più ci interessa.  
 
In effetti, la questione del contenuto calorico del gelato è decisamente controversa: la molteplice diversificazione delle composizioni e la varietà di tipologie e gusti presenti in commercio rendono quasi impossibile stabilire uno standard di potere energetico, ma per misurare quanto peserà effettivamente sulla bilancia il tuo strappo alla dieta, un modo c’è.  
 
Basta calcolare la somma dei valori energetici dei singoli componenti usando i seguenti parametri approssimativi:  
 
1 g di zuccheri = 4 calorie
 
1 g di grassi = 9 calorie
 
1 g di proteine = 4 calorie
 
Il valore nutritivo del gelato espresso in calorie è quindi in funzione:  
 

• della percentuale di zuccheri (lattosio e fruttosio compresi)
  
• della percentuale di grassi contenuti nella miscela (latte, panna, grassi vegetali ecc.), oltre a quelli contenuti nei prodotti aromatizzanti aggiunti
  
• della percentuale di proteine (da quelle del latte e dei suoi derivati a quelle delle uova e delle nocciole).

Gelati e sorbetti con il dolcificante Ricette utili per i diabetici e per chi è in sovrappeso: si può gustare un ottimo gelato o un dissetante sorbetto anche senza zucchero!

Indice generale > Gelato al cioccolato > Gelato al fiordilatte > Gelato alla nocciola > Sorbetto all’albicocca > Sorbetto al limone > Sorbetto al melone

1. Gelato al cioccolato

Ingredienti:

150 g di cioccolato fondente 
2 uova 
45 g di dolcificante sintetico 
250 g di panna 
600 g di latte 
una bustina di vaniglina 
 
Procedimento:

Dividere il cioccolato a pezzi e farlo fondere a bagnomaria con l’aggiunta di una parte del latte, dopo aver profumato con la vaniglina. Lasciar raffreddare e nel frattempo sbattere le uova con il dolcificante. Diluire con il latte rimasto e la panna, completare con il cioccolato fuso ormai freddo. Inserire il tutto nell’apposita macchina per il gelato, seguendo le istruzioni riportate sulla confezione.

di Roberta Camisasca 
 

C'era una volta il gelato...
Il dolce freddo più amato al mondo ha alle sue spalle una storia antichissima, ricca di storie, personaggi e leggende. Ma una cosa è certa: la sua patria è l'Italia.

saniNews - Il gelato è un’invenzione antica, precede addirittura l’introduzione di frigoriferi e congelatori.  
Nell’antica Roma veniva preparato con depositi di neve invernale mischiati con succo di frutta o miele, ed era considerato l’alimento dei giorni di festa.  
 
Nel Medioevo le creme ghiacciate sparirono dalle mense come tutti i cibi raffinati, considerati peccaminosi. Ma il sorbetto continuava a circolare sottobanco, aromatizzato con le droghe provenienti dall’Oriente. 
E fu proprio durante l’età medievale che venne introdotto il sistema per congelare i succhi di frutta, ponendoli in recipienti circondati di ghiaccio tritato.  
In questa scoperta gli arabi svolsero un ruolo importante, non a caso la parola sorbetto sembra tragga origine dall’arabo scherbet (dolce neve).  
 
In molti però sostengono che l'inventore del gelato sia stato Bernardo Buontalenti, artista e chimico che operava nel ‘500 presso la corte fiorentina dei De Medici.  
L’uomo fu incaricato di organizzare i festeggiamenti per il ricevimento di una delegazione spagnola. Per stupire i commensali preparò una crema aromatizzata con bergamotto, limoni e arance, refrigerata con una miscela di sua invenzione. Gli spagnoli, entusiasti, divulgarono la notizia in tutta Europa.  
 
Ma il primo vero re del gelato fu Francesco Procopio de Coltelli, un siciliano noto per la sua offerta di più di cento sapori, fra i quali eccellevano gli agrumi dell'isola. Da allora il gelato si identifica con l'Italia.  
 
Il siciliano, un secolo dopo, migliorò la composizione del sorbetto con due innovazioni: lo zucchero al posto del miele, e il sale che, mescolato al ghiaccio, ne aumentava considerevolmente la durata. 
Nello stesso periodo nacque anche l'usanza di servire il sorbetto a metà pranzo, come digestivo.  
 
All’inizio del ‘700 il dolce freddo era pienamente affermato in tutte le corti e capitali d’Europa. 
Ma fu negli Stati Uniti che il gelato fece un’indicibile fortuna, ancora una volta per merito di un italiano, il genovese Giovanni Bosio, che nel 1770 aprì a New York la prima gelateria.  
 
Nell'esposizione mondiale di Parigi del 1900 si ebbe la prima grande affermazione dell'industria dei freddo.  
Quattro anni dopo, nella città di Saint Louis, un gelataio, avendo terminato i suoi contenitori, chiese a un pasticciere le sue cialde biscottate per riempirle di gelato. Fu così che fu inventato il cono da passeggio, vera rivoluzione nel consumo dei gelati artigianali.  
Sarà poi un immigrato italiano, Italo Marchiony, a depositare all’Ufficio brevetti di New York l’idea del cono in cialda e a vedersene riconosciuta la paternità intellettuale.

Segreti e novità del gelato
Ecco tutti gli ingredienti e i valori nutrizionali dei gelati preferiti dagli italiani. E chi è intollerante al latte può scegliere la variante a base di soia.

saniNews - Al gusto di Vaniglia
ingredienti:
Acqua, latte scremato in polvere, edulcorante isomalto, agente di carica polidestrosio, maltodestrina, edulcorante lactitolo, fibra vegetale, emulsionante (E-471), stabilizzanti (E-407, E-466, E-410, E-422), edulcorante aspartame, edulcorante acesulfame K, aromi. Al gusto di Frutta
ingredienti:
Acqua, frutta, agente di carica polidestrosio, maltodestrina, edulcorante isomalto, edulcorante lactitolo, stabilizzanti (E-422, E-410, E-466, E-41 2), emulsionante (E-471), edulcorante aspartame, edulcorante acesulfame K.
Al gusto di Cioccolato
ingredienti:
Acqua, latte scremato in polvere, edulcorante isomalto, agente dì carica polidestrosio, maltodestrina, edulcorante lactitolo, fibra vegetale, cacao magro, emulsionante (E-471), stabilizzanti (E-407, E-466, E-410, E-422), edulcorante aspartame, edulcorante acesulfame K, aromi.
Al gusto di Cappuccino
ingredienti:
Acqua, latte scremato in polvere, edulcorante isomalto, agente di carica polidestrosio, maltodestrina,edulcorante lactitolo, fibra vegetale, emulsionante (E-471), stabilizzanti (E-407, E-466, E-410, E-422),edulcorante aspartame, edulcorante acesulfame K, aromi, colorante (caramello).
Al gusto di Lemonkrem
ingredienti:
Acqua, latte scremato in polvere, edulcorante isomalto, agente di carica polidestrosio, maltodestrina,edulcorante lactitolo, fibra vegetale, emulsionante (E-471), stabilizzanti (E-407, E-466, E-410, E-422),edulcorante aspartame, edulcorante acesulfame K, aromi, coloranti (E-104, E-1 10). Valori nutrizionali medi per 100g di gelato

Al gusto di		Vaniglia	Cioccolato	Cappuccino	Lemonkrem	Frutta	Fragola	Frutti di bosco
Valore Energetico	Kcal Kj	95 397	90 376	104 435	104 435	78 329	73 308	74 312
Proteine	g	3,60	3,70	3,70	3,70	0,30	0,20	0,30
Carboidrati	g	26,70	24,00	28,10	28,10	32,00	30,70	30,30
Grassi	g	g 0,65	0,65	0,70	0,70	0,35	0,50	0,60
Fibre Alimentari	g	g 2,50	4,00	2,00	2,00	-	-	-

Il gelato alla soia arricchito con fibre.

Valore Energetico	Kcal/Kj	153/651
Proteine	g	0,7
Carboidrati	g	26,6
Grassi	g	5,3
Fibre Alimentari	g	1,0

Il gelato al gusto di yogurt arricchito con fibre.

Valore Energetico	Kcal/Kj	160/678
Proteine	g	3,9
Carboidrati	g	24,1
Grassi	g	5,0
Fibre Alimentari	g	1,1

Il gelato come antiossidante: un'esagerazione?

Sono un grande consumatore di gelato. Da quando poi ho sentito parlare delle sue virtù antiossidanti, lo adoro ancora di più! Potrei avere qualche altra informazione sulle sue proprietà antiossidanti?

Riccardo G.

Risponde Andrea Ghiselli, dell'INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione):

 Qualche anno fa abbiamo svolto un'indagine su alcuni gelati di produzione industriale: è stato rilevato un certo potenziale antiossidante in alcuni tipi di gelato (per esempio al caffè, al cioccolato e alla frutta), tuttavia non si può certo usare un tale parametro nella scelta di un gelato.  
 
Il gelato può costituire un valido spuntino, un dolce poco impegnativo, ma non può certo essere consumato in virtù dei supposti effetti antiossidanti, poiché in tal caso è meglio consumare il prodotto di partenza (frutta, cioccolato o caffè), anzi se proprio vogliamo prendere antiossidanti meglio frutta e verdura e basta.